寿司的秘密：我们为何痴迷于生鱼片

洛杉矶新开了许多餐馆，专卖一种叫做克鲁多（Crudo）的意式生鱼片。奥巴马总统上个月出访亚洲期间，也抽空去了著名的数寄屋桥次郎寿司店品尝生鱼片寿司。而在去年十二月，Nakawaza寿司店被《纽约时报》评为年度最佳餐馆。

但为什么我们一方面对生鲜海产品趋之若鹜，一方面又觉得生禽肉、生牛肉或生猪肉难以下咽呢？

生物物理学家奥利·莫里特森（Ole Mouritsen）说，一个很重要的原因就是重力——或者说重力在海里的作用微乎其微。他写过一本书，叫做《寿司：养眼、果腹又提神的食物》。

“鱼类相当柔软，你可以用手指直穿它们的肌肉，”他说：“你再拿块鸡肉或者牛肉试试，肯定不行。鱼类的肌肉和陆地动物的肌肉有很大不同。”

为什么呢？因为鱼类的生活比陆地动物“更慵懒”。鱼类一直都浮在水中，所以它们的肌肉不用长期对抗重力作用。

莫里特森说：“鱼类不用承受自身体重，所以它们的肌肉纤维比起陆地动物更加纤细，也没那么强健有力。”用于连接肌肉的结缔组织同样柔软无力。

这样的特点导致了什么结果？生鱼肉如丝般顺滑，而熟鱼肉轻盈剔透。

莫里特森说，相比之下，“陆地动物——比如我们人类——需要一直保持站立的姿态。”所以我们的肌肉纤维更密集、更强健、更结实。

因此，陆地动物的肉在没煮熟的情况下韧性大、难咀嚼——而且味道也不好。烹饪可以软化肉中的结缔组织，并且改善肉质（还可以使肉变得多汁有味）。

莫里特森在其书中写道，总体来讲，肌肉越用越强健，越用越弯曲。这就解释了为什么金枪鱼的肚子——也就是鱼腩——超乎寻常的柔软。金枪鱼肚子上的肌肉是全身活动量最少的肌肉。

他说：“相比之下，金枪鱼身上更常用的肌肉，比如鱼鳍和鱼尾上的肌肉，就比其他部位的肌肉更有嚼劲。”

在显微镜下观察的话，你会发现鱼类、禽类和其他肉类的肌肉看起来差不多，都有长长的平行纤维，像绳子一样紧紧绕在一起。

但如果再放大看的话，鱼类的肌肉看起来就像肌肉界的凯特·摩斯（英国超级模特）：比其他肌肉更纤细、更短小、更柔弱。

鱼类肌肉的这些特性也解释了为何寿司里的鱼肉看起来五颜六色。

莫里特森说：“一直游动的鱼——比如说金枪鱼——它的部分肌肉一直在活动，通过有氧运动消耗碳水化合物。”

肌肉需要氧气来制造能量，而负责输送氧气到肌肉里的小分子载体含有铁元素。猜猜铁元素在鱼肉里呈什么颜色？红色。

相对而言，像比目鱼这种不四处游动或只呆在海底的鱼，它们的部分肌肉不需要氧气来制造能量。没有氧气也就意味着没有铁元素，也就是说这些肌肉呈白色。（当然，大多数鱼类具有两种肌肉，因此有的肌肉呈红色，有的呈白色或粉红色。）

那鲑鱼肉的颜色为什么又粉又橙呢？莫里特森说，这是特例。

“鲑鱼肉的颜色取决于鲑鱼吃什么：鲑鱼吃的甲壳类动物富含一种叫做虾青素的色素，这种色素和胡萝卜里的胡萝卜素有一定联系。”

虾青素让生虾肉或生蟹肉呈蓝灰色或绿色。当贝壳类动物被鲑鱼吃掉或经过我们烹饪后，其体内的小分子就会变为亮粉色或橙色。