科学美国人60秒:田纳西威士忌口感特别的秘密

这里是科学美国人——60秒科学系列，我是克里斯托弗·因塔格里塔。
波本威士忌不一定必须在肯塔基州波本郡酿造。但其酿造原料中必须包含51%的玉米，还要在未曾使用过的烘炙橡木桶中陈酿。
但是，田纳西威士忌，顾名思义，必须要在田纳西酿造。除了酿造波本威士忌所需的步骤外，蒸馏威士忌还要经过另一个步骤——林肯郡处理法，即“使用糖枫木炭过滤新鲜的威士忌蒸馏液。这一过程也称为木炭柔化。”
田纳西大学农业研究所的食品学研究生特伦特·克利说到。说实话：“我个人更喜欢波本威士忌。”
我们知道，用糖枫木制成的木炭过滤后，田纳西威士忌的口感会变得醇厚，比如杰克·丹尼威士忌。但其潜在的化学成分更像是一个谜。因此，克利与田纳西州加特林堡的舒格兰兹精馏公司合作，对该公司的威士忌进行测试。
他用气相色谱法结合人的嗅觉，识别了大约36种有助于形成威士忌风味的芳香化合物。之后，他追踪了其中四种物质——两种支链醇和两种乙酯——在林肯郡处理法使用前后的数量。结果发现，木炭滤掉了三分之一的支链醇和近一半的乙酯。克利的导师、食品化学家彼得·穆纳福表示：
“关键信息是，我们在这项研究中分析的支链醇和乙酯数量都下降了，经过林肯郡处理法后，馏出液的口感更顺滑，刺激性也有所减少。”研究人员在奥兰多举行的美国化学学会会议上展示了这项研究成果。
克利表示，他们的目标是减少酿造优质威士忌过程中的不确定性——尤其是风险很高的时候。“一家大型波本威士忌酒厂的首席酿酒师说，你真的只有两次酿造出15年威士忌的机会。”穆纳福再次表示：“基本上，我们只是在优化工具，帮助酿酒师得到他们想要的口味。”
那穆纳福想要什么口味呢？“嗯，我不是说田纳西威士忌更好。而是它本来就好。”
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